La pâte à pizza est une recette de base typique de la cuisine italienne : une pâte levée composée de farine, d’eau, de levure, d’huile et de sel , indispensable pour préparer des pizzas de tous les goûts et de toutes les formes à la maison : de la pizza ronde maison à la plate, en passant par la poêle classique pizza cuite au four domestique; à la pizza napolitaine avec « cornicione », à la romaine croustillante et fine ; aux pizzas moelleuses , aux calzoni farcis, aux pizzas frites et bien d’autres spécialités ! Vous voulez faire une pâte à pizzacomme celui de la pizzeria ? Doux, parfumé, savoureux , mais à la fois léger et digeste, parfait avec n’importe quel assaisonnement ? Suivez ce protocole pizza cette recette de pâte à pizza accompagnée de tous les secrets et conseils pas à pas allant du choix des ingrédients aux variantes ; comment préparer la pâte, comment faire les plis , quels sont les temps de levée et de repos , la taille ou la division des pains, jusqu’à la congélation et la conservation ! Et enfin tu pourras réaliserfacilement une pâte à pizza maison à la pointe de la technologie qui n’a rien à envier à celle des vrais pizzaïolos !
C’est une préparation simple et rapide que j’ai testée à la perfection au fil du temps ! que vous pouvez également réaliser à la main, sans malaxeur planétaire ni malaxeur, donc à la portée de tous , même les moins expérimentés ! mais cela vous donnera un résultat professionnel ! Elle est préparée avec très peu de levure (seulement 3 gr) ce qui vous permettra d’avoir une pâte légère, aérée et très digeste ! pourcentage élevé d’eau indispensable pour obtenir une pâte hydratée et moelleuse ! La beauté de cette préparation est qu’il n’est pas nécessaire de la reposer au frigoaux heures de la fermentation ! (vous pouvez aussi en tenir compte si vous le souhaitez !) mais uniquement une pré-pâte avec la moitié de la levure, qui permettra à la pâte à pizza de mûrir à température ambiante pendant environ 6 heures , le temps nécessaire pour obtenir une pizza parfumée et savoureuse ! A partir de cette base vous pouvez réaliser toutes les pizzas que vous aimez, avec n’importe quel type de garniture, de garniture et de cuisson ! À la fin de la procédure, vous trouverez de nombreuses variantes! Suivez toutes les étapes et la pâte à pizza parfaite entrera dans votre livre de recettes !
recette pâte à pizza-protocole
| Préparation | Cuisson | Total |
|---|---|---|
| 10 minutes (+ 6 – 8 heures de levée) | de 4 à 20 minutes | 30 minutes |
| Quantité pour 600 g de pâte à pizza |
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Ingrédients pour pizzas
Farine correcte
Mon conseil est d’utiliser un manitoba riche en protéines tel que Lo Conte Magic Flours en combinaison avec de la farine 0, à mon avis, cela donne le meilleur résultat. Alternativement, vous pouvez utiliser 500 g de farine à pizza professionnelle d’une force d’au moins W320 . A défaut de farines fortes vous pouvez utiliser du ’00 , ou de l’épeautre blanc en ayant bien clair qu’en enfilant cela prendra plus de temps et en phase de pliage, la pâte absorbera plus de farine ! Si vous voulez de la pâte complète vous pouvez regarder l’article Pizza complète
Quelle levure utiliser
Vous pouvez utiliser aussi bien de la levure de bière fraîche (cube) que de la levure de bière sèche en granulés ! Ce sont les mêmes choses. Je recommande toujours d’utiliser de la levure sèche déshydratée . Principalement parce qu’il n’y a aucun risque qu’il y ait eu des variations de température lors des différents transports jusqu’à la vente au détail et nous sommes tous sûrs que cela fonctionne ! Alternativement, vous pouvez utiliser 150 g de levain solide . Si vous n’avez pas de levure de bière, je vous conseille de lire l’article Pâte à pizza sans levure .
Eau : toujours à température ambiante
très bien le naturel ou du robinet (si c’est buvable) il est important qu’il soit à température ambiante. Ne pas utiliser d’eau tiède ou pire chaude en espérant favoriser la levée. Sachez que si la levure entre en contact avec une chaleur excessive qui avoisine déjà les 30° elle ne fonctionne plus ! C’est la raison pour laquelle la pâte ne lève souvent pas même si vous suivez une recette à la lettre !
Comment faire de la pâte à pizza
Tout d’abord, tamisez et mélangez les farines ensemble pour un total de 500 gr. Pesez 400 g et réservez les 100 g restants.
Préparez ensuite la pré-fermentation en dissolvant la moitié de la levure fraîche dans 2 cuillères à soupe d’eau (prélevée sur le total) et ajoutez-la aux 400 g de farine préalablement mélangés prélevés sur le total. Si vous utilisez de la levure sèche, ajoutez-en la moitié en la mélangeant directement aux 400 g de farine.
Ajouter ensuite le sucre, remuer, ajouter toute l’eau. Mélanger avec une cuillère. La pâte est douce et collante, comme il se doit !
Remuer quelques secondes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés.
Conseils pour une levée parfaite et réussir son protocole pizza
Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser lever à une température d’environ 22 degrés (four éteint depuis peu)
Laisser lever 6 à 8 heures jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume (pour vérifier l’augmentation de la pâte, faire un repère sur le bol)
en été les pâtes lèvent plus vite, en hiver au contraire elles seront plus lentes.
Ce levain de préférence sera moelleux, très moelleux et plein de bulles en surface :
À ce stade, enfilez la pâte à pizza. Vous pouvez procéder soit à la main soit avec un malaxeur planétaire ou malaxeur :
CORDE À LA MAIN :
Verser les 100 g de farine réservés sur un plan de travail et mélanger avec le reste de levure sèche ou, si vous utilisez de la levure fraîche, la dissoudre dans quelques gouttes d’eau. Ajouter le pré-fermentaire. à l’aide d’un grattoir en métal ou d’un tarocco, mélangez le tout, en faisant claquer à plusieurs reprises la pâte sur la table, en la retournant sur elle-même et en la pliant plusieurs fois sans rajouter de farine. Lorsque vous voyez que la pâte commence à prendre forme, donc à se tasser et à ne pas trop coller au plan de travail, ajoutez la cuillerée d’huile et enfin le sel. Battre à nouveau la pâte en la pliant plusieurs fois avec le grattoir jusqu’à obtenir une pâte qui garde sa forme, bien qu’elle soit assez molle mais ne colle pas excessivement au plan de travail. Cela prendra environ 10 minutes.
FICAGE AU MIXER OU PLANÉTAIRE :
Insérez le pré-ferment dans un mélangeur planétaire ou mixeur, ajoutez les 100 g restants de farine mélangés à la levure sèche ou (si vous utilisez de la levure fraîche, dissolvez-la dans quelques gouttes d’eau). Utilisez le fouet K, donnez-lui quelques tours à vitesse moyenne, en quelques secondes la pâte à pizza prendra. Démoulez sur un plan de travail. Battre sur la table, insérer à nouveau dans le mélangeur planétaire. Enfin, donnez un autre tour avec le crochet et ajoutez l’huile et le sel :
Tournez à nouveau le crochet pétrisseur pendant quelques secondes et la pâte est prête.
Retournez-le sur une surface saupoudrée de farine 0
Comment donner des plis à la pâte à pizza
À ce stade, vous pouvez ajouter la farine, autant que la pâte l’exige, mais procédez petit à petit. Vu les deux premiers plis du feuillet. rabattre les deux volets, le premier au-dessus :
et faites de même avec ce qui suit.
saupoudrez toujours la pâte et vos mains de farine, faites encore deux plis sur les côtés en fermant l’un puis l’autre :
Si la pâte est encore molle, saupoudrer de farine et donner deux plis supplémentaires au-dessus et au-dessous.
et renouvelez l’opération sur les côtés si votre pâte est encore molle.
La quantité de farine que la pâte absorbe dépend d’un certain nombre de facteurs, ne vous inquiétez pas ! puis retournez la pâte et vous verrez qu’elle a maintenant pris sa forme, lissez-la en surface :
À ce stade, si vous n’avez pas le temps de faire la pizza tout de suite, vous pouvez choisir de laisser la pâte mûrir au réfrigérateur pendant un minimum de 8 heures et un maximum de 3 jours . Par la suite vous pouvez amener la pâte à température ambiante saupoudrée de farine pendant environ 1 heure ; puis donnez à nouveau 2 plis avec une pincée de farine, pirlatura et enfin procédez à la réalisation de la pizza choisie !
Taille et division en pains
Si vous souhaitez utiliser la pâte à pizza immédiatement, procédez comme suit :
si vous devez préparer une pizza à un seul plat ou de petites pizzas, vous pouvez saupoudrer la pâte de farine, la recouvrir d’un film alimentaire et la laisser lever à température ambiante pendant environ une heure.
Si au contraire vous souhaitez préparer des pizzas simples ou des calzones farcies, procédez au pâtonnage de la pâte ; ou à diviser en pains d’environ 270 – 300 gr.
A l’aide d’un saupoudrage de farine, étaler les pains individuels en les lissant en surface et en les arrondissant sur le plan de travail ; enfin saupoudrer de farine et laisser lever avec un film alimentaire recouvert d’un film alimentaire environ 1 heure avant de procéder au broyage et à la confection des pizzas.
Après le temps indiqué, la pâte est détendue et levée, douce, même compacte.
votre pâte à pizza est prête pour réaliser votre pizza préférée !
Pizzas à préparer avec cette pâte
Tous ceux que vous aimez le plus avec les formes, les tailles et les saveurs que vous préférez, quelques exemples délicieux :
– Pizza Maison (ronde dans l’assiette, fine et savoureuse, garnie à votre guise)
– Pizza à la poêle (moelleuse et épaisse, dans la poêle à four classique)
– La Pizza Napolitaine (pizza margherita classique originale, moelleuse et fine avec une croûte moelleuse)
– Pizzette (moelleuse et délicieuse, parfaite pour les fêtes, buffets et apéritifs)
– Le Pizzelle fritte – Montanare (biscuits frits et assaisonnés de sauce tomate, parmesan et basilic
– Calzoni cuit au four (farci avec ce que vous préférez)
– Pizzas frites (garnies avec ce que vous avez dans le frigo)
– Le Zeppoline (morceaux frits moelleux)
Conserver et congeler la pâte à pizza
Une fois levée et enfilée, vous pouvez conserver votre pâte à pizza au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours ; parfaitement scellé dans du papier d’aluminium. Alternativement, vous pouvez congeler la pâte dans des pains prêts à l’emploi individuels et décongeler au réfrigérateur. Dans tous les cas, avant de l’utiliser, laissez-le à température ambiante pendant environ 1 heure. Saupoudrer ensuite de farine, faire 4 plis et rouler. Ce n’est qu’enfin que vous pourrez l’utiliser !